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果膠的流變特性是果膠應用過程中極為重要的問題。與其它植物膠相比，果膠溶液的黏度較低。果膠稀溶液的流動特性近似牛頓型流體，而高濃度（1％）的果膠溶液具有假塑性流體的一些現象和特性。 和其他的生物高聚物分散體一樣， 高濃度的果膠溶液中特性黏度和剪切速率的關系表現為 3個階段：（1）在 0 剪切速率下表現為一牛頓流體的性質，黏度為一常數；（2）當到達低剪切速率的某個點時，溶液開始呈現剪切稀化的現象，黏度以冪次方下降；（3）在高剪切速率下，溶液的黏度達到一極限，并且為一無限剪切常數黏度。 出現這種現象的原因目前認為是剪切速率使果膠的構象發生變化， 果膠分子的構象在不同剪切速率下發生重排。 在第1階段，剪切速率非常低，聚合物鏈的重排較少，黏度變化很小；在第2階段，剪切速率的加快使得果膠分子構象加速重排，宏觀表現為黏度以冪次方的速率下降；而在高剪切速率下的第3階段，由于剪切速率太快，果膠分子構象來不及重排便使得黏度無限接近一常數。 呼倫貝爾回收橡膠原料行情 影響果膠溶液黏度的因素很多，除了果膠的自身結構特性（Mw、DE等）外，同時還受到外界條件，如所在溶液體系的狀態（濃度、溫度、pH值、鹽以及固形物含量等）和一些物理因素（攪拌、外加剪切等）的影響。 而果膠溶液流變性的好壞直接決定產品品質的優劣及食品加工工藝的設計。

凝膠特性 膠凝度是衡量果膠質量的主要指標之一，指在一定條件下，每份果膠能與多少份固形物（通常為蔗糖和葡萄糖） 制成具有一定硬度和質量的果凍的能力，即衡量果膠形成凝膠的能力大小。 [2] 膠凝度是工業上判斷果膠品質好壞的一個重要參數，主要采用US-SAG 法和壓力破碎法測定果膠膠凝度。 商業化果膠的膠凝度要求（US-SAG）：高酯果膠（150度±5 度 ）和低酯果膠（100 度±5 度）。 雖然果膠普遍存在于所有的高等植物中，許多科學家也嘗試利用甘薯、向日葵等原料來進行商業化生產， 但目前國內外的果膠生產商生產果膠的原料都是柑橘皮渣和蘋果皮， 其中一個關鍵的原因在于其它原料制備的果膠的膠凝度無法達到商業化的要求。呼倫貝爾回收橡膠原料行情