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小核桃果肉（仁）有含有7.8－9.6%的蛋白質，氨基酸含量高達25%，其中人體必須的氨基酸占7種；小核桃果肉（仁）中含有22種礦物元素，其中對人體有重要作用的鈣、鎂、磷及鋅、鐵含量十分豐富，有很高的營養價值，并有潤肺強腎，降低血脂，冠心病之。 每周好吃兩三次大核桃，尤其中老年人和絕經期婦女，因為大核桃中所含的精氨酸、油酸、抗氧化物質等對保護心血管，冠心病、中風、老年癡呆等是頗有裨益的。一次不要吃得太多，否則會影響消化。有的人喜歡將核桃仁表面的褐色薄皮剝掉，這樣會損失一部分營養，所以，不要剝掉這層皮。 現代醫學研究認為，核桃中的磷脂，對腦神經有良好保健作用。核桃油含有不飽和脂肪酸，有防治動脈硬化的。核桃仁中含有鋅、錳、鉻等人體不可缺少的微量元素。人體在衰老過程中鋅、錳含量日漸降低，鉻有促進葡萄糖利用、膽固醇代謝和保護心血管的功能。核桃仁的鎮咳平喘作用也十分明顯，冬季，對慢性氣管炎和哮喘病患者療效。可見經常食用大核桃，既能健身體，又能抗衰老。有些人往往吃補，其實每天早晚各吃幾枚大核桃，實在大有裨益，往往比吃補還好。
現代營養學研究認為，核桃除去約50％的殼等廢棄物后的凈仁，含有63％的亞油酸、16.4％的亞麻酸，以及豐富的蛋白質、磷、鈣和多種維生素，含有大量的不飽和脂肪酸，能強化腦血管力和促進神經細胞的活力，提高大腦的生理功能。 可將核桃仁加冰糖搗成“核桃泥”，密藏在瓷缸內，每次取兩匙，用開水沖和，沖時盅中有一層白色液體浮起，這就是“核桃奶”，腴美可口。 若久吃以核桃仁磨粉煮成的“核桃粥”，能營養，使人，特別是老年膚衰老更宜常吃。 核桃仁中所含維生素E，可使細胞免受自由基的氧化損害，是醫學界公認的抗衰老物質，所以核桃有“萬歲子”、“長壽果”之稱。 核桃具有多種不飽和與單一非飽和脂肪酸，能降低膽固醇含量。因此吃核核桃對人的心臟有一定的好處。
核桃楸又名山核桃，楸子核桃，胡桃楸等。落葉喬木，樹高達20米以上。樹冠廣卵形，樹皮灰色或暗色，幼時光滑，老時有淺縱裂。芽為三角形，被黃褐柔毛。奇數羽狀復葉，長60-90厘米，小葉7-17片，柄極短或無柄，長圓形或長卵圓形，葉緣有細鋸齒，背面密生柔毛。雄花序長9-12厘米，每休小花在具密柔毛的花軸上，雌花被有茸毛，柱頭2裂，呈紫紅色或鮮紅色。果序通常4-7果，果實卵形或卵圓形，先端銳尖，殼面有6-8條棱脊和不規則深刻溝，殼和內隔壁堅厚，不易取仁。 野核桃是落葉喬木或小喬木，有時呈灌木狀，樹高5-20米或更高。奇數羽狀復葉可長達1米左右，具9-17片小葉；不葉卵形或長卵圓形，長8-15厘米，雌花序6-10朵小花，呈串狀著生。果實卵圓形，先端急尖，果實個小，果殼堅硬，有6-8條棱俏，內隔壁骨質，取仁難。 麻核桃又名文玩核桃。主要分布在北京、河北、遼寧等地，是核桃和核桃楸的天然雜交種。落葉喬木，樹高10~20米，樹皮銀灰色。奇數羽狀復葉長45~80厘米，小葉7~15枚，全緣或具淺鋸齒，葉背有短絨毛。雄花序長20~25厘米，雌花序頂生，有2~5小花話簇生。果實圓形或長圓形，先端突尖，直徑4~5厘米，果殼堅厚，不易開裂，內隔壁骨質發達，難于取仁。
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