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香椿不僅是一種營養價值高，口味鮮美的家常菜，而且用價值很高。中醫理論認為：香椿芽味苦性寒，有清熱解毒、澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精之。現代醫學研究表明，香椿對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌都有明顯的抑制和殺滅作用。因此，食用香椿也有較好的保健作用。 然而有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞鹽，老葉中更是每公斤高達53.9毫克。這樣高的含量，容易使人吃香椿時發生亞鹽中毒，甚至誘發癌癥。試驗結果發現，只用水洗過的香椿亞鹽含量為每公斤34.1毫克，而用開水燙后僅為每公斤4.4毫克。用沒有燙過的香椿炒雞蛋，亞鹽含量為每公斤83.3毫克，燙過的香椿炒雞蛋每公斤含量為1.5毫克。 試驗還證明，用15％和30％鹽水腌過的香椿不能降低亞鹽含量。所以一定要吃用開水燙過的香椿。 對于體質偏熱，容易上火的人來說，豆腐則是香椿的絕佳配菜。一道簡單的涼拌香椿豆腐，既爽口，又清熱解毒，很適合給熱性體質的人敗敗火。香椿不僅口味獨特，而且營養非常豐富，其維生素C、E、鈣、蛋白質等含量都在蔬菜中名列前茅。因此，在春季經常食用香椿，可升發陽氣，增強人體免疫力。但也正由于其是發物，高血壓、腦出血、過敏體質、癲癇病、腫瘤患者等人群應避免食用，以免病情加重。 我國香椿約有十余個栽培品種，大體上可分為紅椿和綠椿兩大系列。作為木本蔬菜，以選擇紅椿系列為優，如紅香椿、褐香椿、黑油椿、紅油椿、紅芽綠等品種。而綠椿系列，樹干通直，宜作為速生用材樹種。 疊盤催芽室溫保持20－25℃，每天定時搞1次噴霧或淋水，并進行“倒盤”，調換苗盤的位置。經2－6天芽苗1－3厘米高時，便可“出盤”，“出盤”時，將疊摞的苗盤，一層層單放的栽培架上，進行培育管理。 根據條件，栽培房可通過暖氣、通風、遮光、噴霧等進行調控，使室溫穩定在18－25℃。生長期間應根據濕度狀況，每天對芽菜進行2－3次噴霧或淋水，水量以噴淋后苗盤內基質濕潤，但不大量滴水為度。同時要噴濕地面，使房內空氣相對濕度保持在85％左右。不同種類芽菜對光照要求不同，蕎麥和蘿卜芽菜喜光；香椿和豌豆耐弱光。
香椿矮化密植栽培。這是近年來發展的一種栽培方式。它的育苗方法與普通裁培相同，只是在栽植密度和樹型修剪方面不同。一般每666．7平方米栽6000株左右。樹型可分為多層型和叢生型兩種：多層型是當苗高2米時摘除頂梢，促使側芽萌發，形成3層骨干枝，第1層距地面70厘米，第2層距第1層60厘米，第3層距第2層40厘米。這種多層型樹干較高，木質化充分，產量較穩定。叢生型是苗高1米左右時即去頂梢，劉新發枝只采嫩葉不去頂芽，待枝長20—30厘米時再抹頭。特點是樹干較矮，主枝較多。 香椿采摘：普通栽培和矮化密植栽培的香椿，一般在清明前發芽，谷雨前后就可采摘頂芽，這種第—次采摘的，稱頭茬椿芽，不僅肥嫩，而且香味濃郁，質量上乘；以后根據生長情況，隔15—20天，采摘第二次。新栽的香椿，多收2次，3年后每年可收2—3次，產量也相應增加。至于保護地栽培的，通過加溫，冬季也可采摘，如不加溫的，可在早春提前供應樹芽。 香椿種植選當年的新種子，種子要飽滿，顏色新鮮，呈紅黃色，種仁黃白色，凈度在98%以上，發芽率在40%以上。為了出苗整齊，需進行催芽處理。催芽方法是：用40℃的溫水，浸種5分鐘左右，不停地攪動，然后放在20℃～30℃的水中浸泡24小時，種子吸足水后；撈出種子，控去多余水分，放到干凈的葦席上，攤3厘米厚，再覆蓋干凈布，放在20℃～25℃環境下保濕催芽。催芽期間，每天翻動種子1～2次，并用25℃左右的清水淘洗2～3遍，控去多余的水分。有30%的種子萌芽時，即可播種。 香椿采收注意事項：采摘時，可用剪刀、高枝剪、鐮刀等剪截，忌用手生拉硬掰。早晨采收后即可裝箱上市。晚上采摘的椿芽，要攤放在潮濕的地上，噴水保濕，通風降溫，翌日捆把出售。忌大堆堆放過夜，防止椿芽發熱變質和葉子脫落。
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