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香椿芽在合適的溫度條件下（白天18℃～24℃、晚上12℃～14℃），生長快，呈紫紅色，香味濃。溫室加蓋草苫后40～50天，當香椿芽長到15～20厘米，而且著色良好時開始采收。茬椿芽要摘取叢生在芽薹上的頂芽，采摘時要稍留芽薹而把頂芽采下，讓留下的芽薹基部繼續分生葉片。采收宜在早晚進行。溫室里香椿芽每隔7～10天可采1次，共采4～5次，每次采芽后要追肥澆水。 播前進行曬種和清選，剔去蟲蛀、破殘、霉爛畸型、癟爛的種子。對香椿種子應先去掉翅翼。一般先用清水將種子淘洗2－3次，再用超過種子體積2－3倍水量浸種，浸種時間：豌豆18－24小時，香椿12－20小時，蘿卜6－8小時，蕎麥24－36小時，即可播種。育苗盤待清洗后，在盤內鋪基質(豌豆、蕎麥用紙作的基質，蘿卜、香椿用白棉布或3毫米厚泡沫塑料作基質)。先浸濕基質后，再行撒播種子，并疊盤上架，在每一摞疊盤的上下覆墊保濕盤，送催芽室催芽。香椿等種子發芽較慢，浸種后先行常規催芽，待幼芽“露白”后再行播種和疊盤催芽。 香椿不僅是一種營養價值高，口味鮮美的家常菜，而且用價值很高。中醫理論認為：香椿芽味苦性寒，有清熱解毒、澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精之?，F代醫學研究表明，香椿對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌都有明顯的抑制和殺滅作用。因此，食用香椿也有較好的保健作用。 然而有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞鹽，老葉中更是每公斤高達53.9毫克。這樣高的含量，容易使人吃香椿時發生亞鹽中毒，甚至誘發癌癥。試驗結果發現，只用水洗過的香椿亞鹽含量為每公斤34.1毫克，而用開水燙后僅為每公斤4.4毫克。用沒有燙過的香椿炒雞蛋，亞鹽含量為每公斤83.3毫克，燙過的香椿炒雞蛋每公斤含量為1.5毫克。 試驗還證明，用15％和30％鹽水腌過的香椿不能降低亞鹽含量。所以一定要吃用開水燙過的香椿。
香椿芽采得過早，產量低；采得過遲，品質差。頭茬芽，即在枝頭頂端早萌生的芽，宜在12－15cm時采收，此為椿芽中的上品，品質和顏色俱佳。二茬芽，即頭茬芽采收后萌發生長的側芽，可在20cm左右時采收，此時不宜整枝采收，要在基部留下2-3片葉，以形成輔養枝，恢復樹勢。椿芽采收的重點是頭茬芽和二茬芽，三茬芽及以后的芽產量低、品質差。溫室大棚內培育的棒芽萌發比較整齊，大致10天可采一次，可采4-5次。 據《食療本草》載：“椿芽多食動風，熏十經脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食中滿，蓋壅經絡也”。故食之不可過量。陽春三月，正是采食香椿的季節。不少專家提到，香椿不僅風味獨特，誘人食欲，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另外研究還發現，香椿對慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。 對于體質偏熱，容易上火的人來說，豆腐則是香椿的絕佳配菜。一道簡單的涼拌香椿豆腐，既爽口，又清熱解毒，很適合給熱性體質的人敗敗火。香椿不僅口味獨特，而且營養非常豐富，其維生素C、E、鈣、蛋白質等含量都在蔬菜中名列前茅。因此，在春季經常食用香椿，可升發陽氣，增強人體免疫力。但也正由于其是發物，高血壓、腦出血、過敏體質、癲癇病、腫瘤患者等人群應避免食用，以免病情加重。
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